28/07 Samurai

試食会の反省。

一番最初に取ったスープに対して、今のスープはコクやうまみ、とろみもある程度出ていますがまだもうちょっと足さないとダメかな―。背油もう５００ｇ（合計１ｋｇ）と豚頭もう半頭（合計１頭分）入れて来週また改めてスープを作り直してみます。
豚臭くならないか心配ですが、それに負けないようスープに野菜と魚介の追加も検討してみます。
あとは麺の出来上がりですが、まだ発注かけてないですけどかなり心配。他の製麺所をあたってみるかもしれません。
チャーシューに関して、本日出したのはバラ肉（お腹）とほほ肉のチャーシューのコンビで出しました。味のばらつきもあったようです、あぶるだけではごまかせないですね。煮込むチャーシュー用の容器をすっぽり入る程度の容器に替えてムラを無くします。個人的にはまだ少し硬いような気がしますが・・・どうでしたか？前は圧力なべを使っていたのですが圧力なべは前の店舗の中に・・・捨ててきました。

皆さん、結構ラーメン食べていなかった分、沢山の人に「おいしい」と言っていただけましたが、もう少し全体的に改良してオープン前には落ち着かせたいです。


つけ麺のスープはもう少しで完成です。
中に入れる調味料は整いました、タレの調味料だけでも10種類ぐらい入れます。
あとは配合と分量です。ラーメンと同じスープの量だと多すぎるので、その半分で提供します。
魚粉はＮＺなので選択がサバ節、イワシ節、鰹節しかありません。サンマ等の変わり節は無理なのでＮＺにあるものをブレンドすることを検討します。
麺は基本的にラーメンと同じものにしたいのですが、これも麺の仕上がり次第です。麺の茹で時間がラーメンの麺の茹で時間より3倍長くなるので麺の幅も水分を含んで少し太くなりモチモチします。
それか全く違う製造方法で作ってもらうか検討します。
前のつけ麺の麺はこっちのパンによく入っている「グレイン」等を入れていたのですがなかなかおいしかったです。でもグレインの香りを出すためにかなり太い麺にしていました。もちろん麺を茹でるのにかなり時間がかかりました。

最後に接客ベタですみませんでした。
僕は接客業に向いてないと思います、なんかはずかしいし。友達ならいいんですけど、結構人見知りですし会話続かないし。

あとスープに「ＭＳＧ」入ってません。
一部の声で「入ってるんじゃないの？」とか「入れればもっと美味しくなるのに」と言われた事ありますが、僕が「ＭＳＧアレルギー」なので呼吸が苦しくなり味見が何度もできなくなります。なのでラーメンに入れたい人は持参してきてください。僕は｛ＭＳＧ｝自体嫌いではないしホテルや他のレストランでも沢山使っているので良いと思いますが僕のラーメンには入れない事にしています。すみません。
でも白菜の漬物に味の素と醤油をかけていただくと本当においしいですよね、もちろんほんの少ししか食べれませんが・・・